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giovedì 9 dicembre 2010

Il cuoco leggero, la tavola pitagorica degli alimenti

Marinella Correggia, autrice de 'Il cuoco leggero', definisce il suo manuale "per un cibo ecologico, solidale e nonviolento quotidiano". Un ricettario che raccoglie però anche un insieme di pratiche a basso impatto ambientale, con una grande attenzione alla concretezza e al gusto. L'abbiamo intervistata.

di Giovanna Pinca

cuoco leggero
Il cuoco leggero è un manuale per un cibo ecologico, solidale e nonviolento quotidiano
Il cuoco leggero è un manuale che 'va veloce'. Non solo perché di formato ridotto, ma perché l'autrice, che mastica ecologia da anni, è riuscita a coniugare in un ricettario di cucina un insieme di pratiche a basso contenuto di energia, inquinamento ed anidride carbonica con una forte attenzione alla praticità e al gusto, alle materie prime e al saper fare "dalla zolla alla forchetta".
A Marinella Correggia, autrice del libro, abbiamo chiesto qualcosa sul suo percorso personale ed uno sguardo professionale di insieme sui cambiamenti che ha visto in atto in questi anni.
Il mio libraio mi ha detto che 8 anni fa un tuo libro sui temi ecologici era catalogato come 'new age', non c'era la categoria ambiente/ecologia. Quindi anche se sembra che stiamo rotolando verso la padella (più probabilmente la brace) qualcosa deve essere cambiato...
In effetti mi sento meno marziana rispetto a quando intorno al 1992 ho cominciato a scrivere in materia di EcologiaEguaglianzaEmpatia. La pratica personale viene da molto prima, dall’infanzia, grazie al contesto di semplicità senza miseria (sarebbe l’ideale per il mondo) in cui sono nata e cresciuta e ai libri che leggevo fra un albero e l’altro. Le motivazioni dell’evoluzione sociale negli ultimi anni anche (perfino!) in Italia sono tante.
Per rimanere al tema del libro, cioè la rivoluzione alimentare veg-eco-equa, ci sono le preoccupazioni per la salute ma anche tutto il resto, la distruzione ambientale, la fame. Ormai l’informazione c’è anche se c’è pure una certa inerzia al cambiamento.
E il cambiamento è un fenomeno individuale ma anche collettivo, si pensi ai gruppi d’acquisto.
cibo
"Il cambiamento è un fenomeno individuale ma anche collettivo, si pensi ai gruppi d’acquisto"
Secondo te sono cambiate solo le parole d'ordine o sta succedendo qualcosa di diverso?
Adesso più nessuno chiede “ma allora che ti mangi, solo l’insalata?” e, questo in tempi più recenti, nessuno ti guarda più stupito se ti porti le stoviglie da casa in caso di cibarie collettive, per evitare di ricorrere a stoviglie usa e getta, siano di plastica o di mater bi. Non è che molti lo facciano: continuo a vedere in giro bottigliette di acqua imprigionata malgrado tutte le campagne! Un vero peccato, perché i cinque sensi e non solo il sesto gradirebbero, secondo me, la conversione veg-eco-solidale. È questione di cambiare abitudini. Ricordo Pitagora: “Scegliamo le buone pratiche; l’abitudine ce le renderà gradevoli”.
Si tratta di scelte individuali o stanno crescendo esperienze in qualche modo collettive?
Comunque va anche detto che in molti casi il comportamento 'alternativo' rimane confinato a certi aspetti del vivere - il cibo in questo caso, o che so, le energie alternative – e non diventa qualcosa che coinvolge 'perfino' il modo di gestire il denaro, di quanto denaro si ha bisogno e quanto denaro alla fine allora si decide di restituire (dico bene restituire e non aiutare o cooperare!) al Sud del mondo e quanto lavoro remunerato si decide di fare e quanto lavoro manuale produttivo si decide di fare per essere davvero più leggeri ed equi (“Lavoro per il pane” lo chiamarono Bondarev e Kumarappa, per sapere chi erano venite a vedere/leggere il frutteto dedicato a Veri Grandi a Torri in Sabina nel reatino).
Nell'introduzione de Il cuoco leggero fai un rapido 'giro del mondo', ci risulta che sei andata un po' ovunque. Hai visto qualche esperienza che ti sembra immensamente più avanti delle altre?
È vero, confesso, quando prendevo un aereo all’anno (adesso non lo faccio più, l’aereo è un atto di egoismo climatico molto forte ed è un grosso privilegio, solo una infima minoranza degli abitanti del pianeta viaggia in aereo) sono andata in molti posti, anche se mai per turismo. Alla fine però lo stesso viaggiare, anche per lavoro o per conferenze e militanza magari climatica, è turismo, c’è poco da nascondersi dietro un dito. Beh, comunque andavo a visitare i produttori del commercio equo, altre volte sono andata a fare ricerche. Mi sembra che ovunque nel mondo ci siano esperienze buone e saggezze, ma purtroppo si copiano poco. Ognuno segue il proprio sentiero, mi pare. Il “saggezze di tutto il mondo unitevi” non è ancora passato…(si copiano benissimo invece le stoltezze, come il consumismo a buon mercato).
cibo
"Diversi GAS dopo la vicenda di Rosarno hanno preso contatto con produttori che non sfruttano nessuno"
A un certo punto fai un esercizio di "fantagricoltura": cooperative miste di italiani e stranieri che spuntano un buon prezzo sul mercato lavorando oltre la logica dello sfruttamento, gestendo insieme la raccolta di prodotti agricoli e trovando sbocchi solidali.
Dall'altra parte progetti come il Last Minute Market ci raccontano di un sistema - quello della grande distribuzione soprattutto - di sprechi e 'buchi nel secchio'. Secondo te ci sono in giro per l'Italia i germi per riprogettare la filiera alimentare in questo senso o è sul serio fantagricoltura?
Sì, direi di sì. Sempre a prenderli sul serio e a valorizzarli. Ad esempio diversi GAS dopo la vicenda di Rosarno hanno preso contatto con produttori che non sfruttano nessuno. Non ci sono ancora cooperative miste di raccoglitori indipendenti che ridiano vita a zone abbandonate e alla fine salvino l’agricoltura italiana, ma comunque è un passo avanti.
Abbiamo la sensazione che al di là della motivazione ecologica, un cambiamento rispetto all'ubriacatura di precotto-esotico-industriale, in particolare nella cultura alimentare, stia diventando per molti sempre più 'desiderabile'. In altri termini, che uno stile di vita più leggero cominci ad avere un certo fascino. Hai qualche dato in questo senso?
Sì, ad esempio i vegetariani aumentano. La carne… non è più trendy.
autoproduzione
L'obiezione 'tempo' è l'argomento più diffuso da parte di chi sostiene di voler provare l'autoproduzione ma non lo fa
L'obiezione 'tempo' è l'argomento più diffuso da parte di chi sostiene di voler provare l'autoproduzione ma non lo fa, e tu scrivi che quello che sembra un impiego in più di tempo in realtà è un risparmio se lo calcoli in prospettiva. Tempo e spazio a disposizione sono secondo te scuse volontarie o percezioni distorte?
Sono tutte scuse. Faccio un esempio ultra-pratico e d’attualità. In due persone, e senza essere cuochi di mestiere, pochi giorni fa, un sabato dalle 17 alle 24 e poi la mattina di domenica dalle 7 alle 10 abbiamo cucinato su fornelli di una normale cucina con piccolo forno e senza frigo diverse ricette de Il cuoco leggero (salse istantanee, polpette vegetali, frittate, panzanella, peperoni e melanzane, torte) per 65 persone che partecipavano a una camminata in Sabina!
È stato proprio per il 10 ottobre, giornata internazionale di azioni per il clima. Quanto a lavare piatti e le posate, sono stati pochissimi, solo quelli da portata perché i piatti individuali erano il pane e le foglie di fico della radura dove si mangiava.
Consiglio cercasi: una buona ricetta antisprechi da cui partire a livello personale. Da qualche parte bisogna pur partire, tu da cosa sei partita?
Il problema è che non ricordo da cosa sono partita, è stato decenni fa… Beh, sono partita dalla conversione vegetariana a 20 anni, dalla sera alla mattina e con molto ma molto piacere (in fin dei conti se ben ricordo il gusto della carne e del pesce è un dis-gusto, mascherato solo da spezie e condimenti. Aveva ragione da vendere Plutarco nel suo Del mangiar carne).
C'è qualcosa che vorresti fare in teoria ma non hai ancora mai fatto in pratica?
Sempre limitandoci strettamente al già vasto tema del libro, quanto alle evoluzioni degli ultimi anni, c’è il fatto di fare in casa anche i biscotti. E adesso riprenderemo a usare la cucina solare. Ma quel che non faccio è il pane con la pasta madre, per un fatto logistico: non usiamo più il frigo e come si conserva la pasta madre in estate? E in inverno, non usando i riscaldamenti, dove si trova il posto caldo per lievitare la pasta madre? Quindi ripiego sul cremor tartaro.
Ma forse c’è una soluzione: il frigo africano… la prossima tappa!